Una delle prime cose che mi hanno fatta avvicinare alla cucina rustica contadina è stato fare il pane fatto in casa. Se inizialmente utilizzavo il lievito istantaneo (che comunque non demonizzo, anzi, è molto utile per le preparazioni veloci) da circa un anno e mezzo sono passata al lievito madre (o pasta madre o lievito naturale) per panificare. In breve, altro non è che un impasto di acqua e farina, che ospita batteri lattici che si sviluppano e fermentano, facendolo gonfiare. Per accelerare la fermentazione, viene inizialmente aggiunto un elemento zuccherino che può essere miele, yogurt, frutta o zucchero.
La pasta madre rende il prodotto finale più leggero, facilmente digeribile e gustoso. Quindi se vuoi cimentarti nella produzione delle tue pagnotte (ma non solo, con la pasta madre si possono fare numerose altre preparazioni dai dolci alle focacce), ecco il procedimento che uso io per produrmelo. Non ti spaventare dalla lunghezza del post, è più facile a dirsi che a farsi (e dovrai farlo una volta soltanto). C’è da dire che ci sono diversi modi per fare il lievito madre e che tutto il procedimento che sto per presentarti è basato sulla mia personale esperienza, quindi sentiti libero di provarci oppure utilizzare un’altra ricetta. In ogni caso ti assicuro che il pane che andrai a produrti avrà una consistenza e un gusto eccezionali (per non parare della soddisfazione di averlo prodotto da te)
COME PREPARARE IL LIEVITO MADRE
Tutto quello che ti serve per iniziare:
50 g di farina
25 g di acqua
5 g di miele
1) Inizialmente bisogna lavorare molto bene gli ingredienti e formare un piccolo impasto (ci vorranno almeno 10 minuti), formare una pallina e metterla in una ciotola o in un contenitore coperto con una garza e al riparo dalle correnti d’aria. Lascia riposare il tutto per 48 ore.
2) Passate le 48 ore, riprendi l’impasto. Probabilmente si sarà formata una crosta in superfice, non ti preoccupare, è normale. Fai un buco nella crosta e inserisci 30 g di acqua. Inizia a far sciogliere l’impasto e dopo averlo lavorato per 10 minuti, aggiungi 30 g di farina e fai legare gli ingredienti. Quando il composto inizierà a filare, copri di nuovo con una garza (devi permettere il passaggio dell’aria quindi non chiudere ermeticamente) e fai riposare altre 48 ore.
3) Trascorso il tempo indicato, riprendi in mano l’impasto e ripeti il punto 2 usando però 30 g di acqua e 40 g di farina. Fai riposare per 24 ore.
4) Passate le 24 ore, agisci come al solito usando 25 g di acqua, 50 g di farina e lasciando riposare altre 24 ore.
5) A questo punto ti servirà un barattolo o un contenitore più grande. Prendi l’impasto e versa 20 g di acqua per ammorbidire il tutto. Aggiungi poi 60 g di farina prima di farlo riposare per altre 24 ore.
6) Passato il tempo di riposo, inserisci nell’impasto 25 g di acqua, fai sciogliere bene e poi aggiungi 65 g di farina. Fai riposare 24 ore.
7) Trascorse le 24 ore, prendi il tutto aggiungendo nel solito modo 70 g di acqua e 55 g di farina. Una volta fatti legare gli elementi, trasferisci tutto in un barattolo ermetico sufficientemente grande e dopo averlo fatto riposare con il coperchio aperto per 2 ore, chiudilo e mettilo in frigorifero per 3 giorni.
Trascorsi 3 giorni, finalmente, puoi iniziare ad utilizzare il tuo lievito madre per panificare, non prima di aver fatto un rinfresco e averlo lasciato a temperatura ambiente per almeno 3 ore.
All'inizio avrà un potere lievitante non molto elevato. Più lo rinfrescherai e più acquisirà forza.
COME SI RINFRESCA LA PASTA MADRE?
Il rinfresco è un’azione necessaria per tenere viva la tua colonia di batteri che, altrimenti, morirebbe. Va fatto tutte le volte prima di panificare, o almeno una volta ogni 5-6 giorni.
Per rinfrescare si prendono 100 g della tua pasta madre e si agisce come al solito facendola sciogliere in 50 g di acqua e aggiungendo poi 100 g di farina. Prima di poterla utilizzare falla raddoppiare o triplicare di volume. Se lo fa entro 2-3 ore, significa che il tuo lievito madre è forte e in salute.
COME SI MANTIENE LA PASTA MADRE?
Una volta fatta, questa si mantiene per anni purché venga curata e rinfrescata settimanalmente. La puoi tenere in frigorifero (le basse temperature non fermano la fermentazione ma la rallentano) e tirare fuori quando devi rinfrescarla e/o utilizzarla.
Buona panificazione!